Cahors : "C'est la pire année en 25 ans", les AOP appellent les consommateurs à soutenir la filière

La canicule de cet été laissera des traces durables dans les campagnes françaises. Réunis durant deux jours à Cahors (Lot) à l'occasion du congrès du Conseil national des appellations d'origine laitière (CNAOL), les représentants de 46 fromages AOP ont partagé le même constat : le dérèglement climatique bouleverse les équilibres de leurs filières. "Au-delà de la sécheresse, aujourd'hui il y a le phénomène chaleur qui a des impacts différents du manque de pluviométrie", souligne Hubert Dubien, président du CNAOL et producteur de lait.

 

Selon lui, le principal défi reste l'adaptation des appellations sans perdre leur identité territoriale. "Chaque territoire est différent, les solutions seront différentes. Il n'existe pas un modèle unique." Le président du CNAOL constate surtout une raréfaction de la ressource fourragère. "Quand elle se raréfie, elle devient d'autant plus coûteuse." Pour l'heure, les productions ont été maintenues grâce aux stocks constitués au printemps et aux dérogations accordées sur certains cahiers des charges. Mais les inquiétudes se tournent désormais vers l'hiver et le printemps prochains.

 

Pour Laurent Lours, président de l'AOP Salers, la situation est déjà historique. "Pour moi, c'est la pire année en 25 ans." La filière, qui produit habituellement entre 1.000 et 1.200 tonnes de fromage, pourrait tomber entre 700 et 750 tonnes cette année. Le responsable rappelle que le Salers est un fromage intimement lié à l'herbe des pâturages. "On a fait des dérogations à contrecœur. Le Salers, c'est l'herbe. On ne voulait pas faire du Salers sans herbe."

 

Sur les 61 producteurs de l'appellation, 23 ont déjà demandé des dérogations pour pouvoir continuer leur activité. Malgré cela, certains peinent encore à respecter les seuils minimums d'alimentation à l'herbe prévus dans le cahier des charges. À Cahors, les discussions montrent que les difficultés dépassent largement le seul Massif central. De nombreuses appellations sont confrontées aux mêmes problématiques de manque de fourrage et de hausse des coûts d'alimentation des troupeaux.

 

Certaines filières ont décidé d'anticiper les évolutions climatiques. C'est le cas de l'AOP Pélardon dont la production s'étend de la Lozère à l'Aude. "On réfléchit à agrandir notre zone d'appellation pour récupérer des territoires de fourrage et augmenter notre autonomie alimentaire", explique Cécile Podeur, animatrice du syndicat des producteurs. L'appellation travaille également à l'introduction de nouvelles races caprines.

 

Les chèvres du Massif central ou de Provence pourraient prochainement être autorisées dans le cahier des charges. "Nous sommes sur un climat méditerranéen très impacté. Autant trouver les animaux les plus rustiques possibles pour s'adapter à notre territoire", estime-t-elle. La filière Pélardon regroupe aujourd'hui 60 producteurs fermiers et une coopérative. Chaque année, près de 250 tonnes de fromage sont commercialisées, soit environ 4,3 millions de petits pélardons.

 

Le congrès du CNAOL se déroule cette année à l'occasion des 30 ans de l'AOP Rocamadour. Une appellation qui a connu un développement spectaculaire depuis sa reconnaissance. "Plus de 37 millions de Rocamadour sont produits chaque année", rappelle Dominique Chambon, membre du bureau de l'appellation. Environ 80 exploitations vivent aujourd'hui de cette production. Mais derrière cet anniversaire, les inquiétudes sont bien présentes. "Les récoltes de céréales ont été bien touchées, les maïs on n'en parle pas. On ne sait pas de quoi 2027 sera fait", confie-t-il. Les prairies ont fortement souffert et les faibles précipitations compliquent déjà leur renouvellement.

 

Pour Ludovic Mazars, président de l'AOP Laguiole et de l'IGP Tome fraîche de l'Aubrac, la sécheresse actuelle est loin d'être terminée. "On est en pleine crise. Sur certains secteurs, on sait à peu près que jusqu'au printemps prochain il n'y aura plus d'herbe." Le responsable estime que la survie des filières passera aussi par le soutien du public. "Le consommateur a un rôle hyper important. Derrière nos fromages, il y a tout un panel de populations qui gravitent et travaillent autour de nos filières." L'AOP Laguiole produit aujourd'hui environ 700 tonnes de fromage par an. La Tome fraîche de l'Aubrac bénéficie quant à elle d'une dynamique nouvelle depuis l'obtention de son IGP.

 

Face à la multiplication des épisodes climatiques extrêmes, les responsables des appellations en sont convaincus : préserver l'excellence des fromages AOP nécessitera des adaptations parfois coûteuses. Avec, à terme, un possible impact sur les prix. Un effort qu'ils espèrent voir accompagné par les consommateurs afin de préserver les exploitations, les emplois et les savoir-faire qui font vivre les territoires.