Ça vaut le détour : Le centenaire de l’AOP Roquefort

C’est un anniversaire gourmand que nous célébrons aujourd’hui avec le centenaire de la loi du 26 juillet 1925 accordant au roquefort l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et qui nous emmène dans le Sud-Aveyron à Roquefort-sur-Soulzon. Le fromage des rois et le roi des fromages y est affiné dans les entrailles du Combalou.

 

Depuis quand fabrique-t-on du roquefort ?

 

Depuis que l’homme est présent sur les causses et y est devenu éleveur, on fabrique du fromage comme en témoigne la découverte de fragments de moules en terre ou de faisselles. Il ne ressemblait pas au roquefort d’aujourd’hui, il associait les deux laits de brebis et de chèvre mais le premier était dominant. Les spécialistes affirment qu’il devait être plus onctueux et plus goûteux que les fromages de types orientaux, ancêtres de la féta, pressés, souvent aromatisés et saumurés, conservés dans des amphores. A l’époque romaine, les fromages caussenards sont appréciés et écoulés grâce aux routes. Pline L’Ancien les mentionne en 76. Ils sont commercialisés par la voie maritime depuis Narbonne et Agde jusqu’à Ostie. Ils résultent d’un affinage externe et interne ; ils sont cylindriques comme des fourmes. Les Romains les consomment frais et jeunes parce qu’ils se conservent peu et prennent trop de goût.

 

Pourquoi l’affinage du roquefort doit obligatoirement être effectué dans les caves du Combalou qu’on peut d’ailleurs visiter ?

 

Parce que le causse du Combalou est exceptionnel et propice à l’affinage grâce à un éboulis aux flancs desquels s’accrochent les caves plus ou moins enchassées dans la roche.

 

Elles se trouvent à l’endroit où la fissuration maximale forme un ensemble de fleurines, des couloirs où circule l’air. L’hiver, l’air chaud émis par les caves avec la présence de fromage frais sur des travées en bois remonte vers l’extérieur par les fleurines jouant le rôle d’une cheminée. Par temps froid, on peut distinguer la vapeur d’eau ou de l’air chaud. En été, l’air chaud qui est refroidi par les parois des falaises coule vers la base de l’éboulis, s’humidifie au contact de la nappe souterraine. En fonction de leur hauteur, de leur emplacement, de la période de l’année, le débit d’aération de ces trous souffleurs peut varier de 5 à 20 mètres cubes par seconde.  

 

On fabrique du roquefort avec du lait qui provient de l’Hérault, la Lozère, l’Aveyron, du Gard, du Tarn et de l’Aude. En a-t-on fabriqué avec du lait venant d’ailleurs ?

 

Oui. Et à une époque pas si lointaine ! Un décret du 22 octobre 1979 englobait dans l’aire géographique de l’AOC un territoire qui s’étendait sur 16 départements du Sud de la France en totalité dont les Pyrénées-Atlantiques, la Haute-Corse et la Corse du Sud où le lait de brebis a été longtemps transformé en roquefort. Au tournant du XX^e siècle, les industriels du Combalou créèrent des laiteries au pays basque et en Béarn. Les pains étaient ensuite transportés à Roquefort pour y être affinés. Même situation en Corse ! Une carte-postale de 1912 en témoigne pour Ponte Leccia. Aujourd’hui, on n’y fabrique plus de roquefort mais les industriels fromagers pyrénéens et corses viennnent dans notre région pour acheter du lait de brebis qui est acheminé ensuite jusqu’au pays basque ou en Corse. C’est un renversement de situation !

 

ECOUTEZ DANIEL CROZES POUR SON DETOUR DU JOUR