Ça vaut le détour : Des spécialités qui ont une histoire

Notre promenade d’aujourd’hui nous emmène dans la Lozère, le Cantal, l’Aveyron, le Gard et le Quercy à la découverte de quelques spécialités que vous connaissez certainement, ou peut-être pas, et que vous apprécierez. Elles ont des spécificités souvent ignorées, comme la coupetado qui est préparée couramment dans la Lozère et le Cantal.

 

Quelle est son origine ?

 

La coupetado qu’on fabrique toujours dans le Cantal et la Lozère s’inscrivait autrefois parmi les spécialités répondant à un principe et à une logique : ne pas gaspiller. Pour obtenir ce dessert qui régalait la maisonnée, les ménagères utilisaient des tranches de pain rassis qu’elles enrichissaient avec des pruneaux, souvent des raisins secs qui avaient trempé depuis la veille, ainsi que des œufs, du lait, du sucre. On y ajoute aujourd’hui de la vanille qui était inconnue dans nos campagnes il y a quelque décennies parce que bien trop chère. Certains restaurants la proposent avec une recette particulière ; ils incorporent ensuite à froid une gelée de fraises, framboises, cassis, myrtilles. C’est délicieux ! Dans le Cantal, les gourmands goûteront également à la tourte de Saint-Flour qui est un savant mélange de pâte feuilletée, de frangipane, de pralines roses, spécifique à cette sous-préfecture auvergnate, qui se déguste souvent au goûter.

 

La mandarelle de Rodez, un dessert également bien particulier à la préfecture de l’Aveyron, quelle est son histoire ?

 

C’est une pâtisserie d’une création récente puisque imaginée en 2018 par la Jeune chambre économique et les pâtissiers ruthénois en référence à l’une des cloches de la cathédrale Notre-Dame

 

dont les sonneries marquaient autrefois l’heure du goûter. Ce gâteau qui a l’apparence de la rosace de la cathédrale est confectionné avec des produits locaux : des pommes de Pruines dans le Vallon, des noisettes de Flagnac dans la vallée du Lot, de la crème de marrons de Saint-Hippolyte. C’est une spécialité très différente du gâteau de guerre qui est préparé en Cévennes avec des denrées simples : de la farine de blé, de la farine de maïs, du sucre en poudre, de l’huile, de la levure et un zeste de citron. C’est bourratif comme il convient en période de restrictions, considéré comme étouffe-chrétien. Pour pouvoir l’apprécier, on l’arrosera d’un champollion figeacois, apéritif quercynois associant le malbec de Cahors et la liqueur de cassis.

 

Terminons cette balade culinaire par la flaune qui est le dessert emblématique des territoires produisant du lait pour Roquefort. La fabriquait-on autrefois toute l’année comme aujourd’hui ?

 

Non ! Elle était fabriquée autrefois dans les familles le dimanche et les jours de fête de décembre au printemps pendant la période de traite des brebis pour l’industrie de Roquefort. La flaune permet l’utilisation du petit-lait chauffé dans un chaudron à 95° pour obtenir ensuite une mousse fromagère ou recuite. On l’emploie alors pour confectionner une tarte, réalisée avec une pâte brisée ou feuilletée, qui est parfumée à l’eau-de-fleur d’oranger et sucrée. Cette recette est pratiquée couramment sur les causses (Sévérac, Larzac, Noir), dans le Saint-Affricain, le rougier de Camarès et les contreforts des monts de Lacaune, le Lévezou et le Ségala. C’est donc le dessert par excellence du « royaume » de roquefort qui a commencé à être fabriquée par certains boulangers et des pâtissiers dès les années 1930 mais bien au-delà des territoires historiques et pas seulement pendant la campagne laitière qui, aujourd’hui, s’est étendue pour être échelonnée sur toute l’année.

 

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