Un pâtissier cantalien en finale du championnat de France du dessert

Le chef pâtissier Rémi Hyvernat, 25 ans, de la maison Vieira à Chaudes-Aigues (Cantal), s’est qualifié pour la finale nationale du championnat de France du dessert. L’événement se tiendra dans un mois, le mardi 17 mars 2026, à Gérardmer (Vosges). Le jeune professionnel s’est distingué lors de la sélection régionale Sud-Ouest, dans la catégorie professionnels, grâce à son dessert intitulé "Esprit de poire". Une recette qu’il devra reproduire à l’identique en finale.

 

Rémi Hyvernat met en avant la poire, choisie auprès d’arboriculteurs locaux, associée au sudachi, un agrume japonais vert et très acidulé. Il décrit ainsi sa création : "À la fois dans un satellite servi chaud froid, on a une compotée de poires sudashi servies tièdes avec un espuma, donc un siphon à la vanille grillée de Madagascar qui va développer des notes de caramel se rapprochant de la fève tonka, et le tout parsemé d'éclats de tuile à la noisette et d'un sorbet poires sudashi".

 

Dans l’assiette principale, le pâtissier propose : "Deux sphérifications de gel poires sudashi avec quelques opalines caramel. Un gel poire sudachi, de la poudre de thé d’Aubrac, petit clin d'œil au Cantal. Et un montage principal avec un palais de poires rôties à la vanille grillée, une tuile à la noisette, une gelée de poire sudachi et quelques pousses de pimprenelle".

 

Outre la reproduction fidèle de son dessert signature, le finaliste devra affronter une épreuve supplémentaire : une épreuve d’improvisation, durant laquelle il devra réaliser 10 assiettes à partir du contenu d’un panier mystère, dévoilé uniquement le jour J.