Tarn-et-Garonne : cette production de pruneaux fête ses 100 ans

Contrairement aux idées reçues, le pruneau d'Agen n'est pas l'apanage du Lot-et-Garonne. Depuis 2002, ce produit bénéficie d'une Indication Géographique Protégée dont la zone de production s'étend sur la Gironde, la Dordogne, le Lot, le Gers et le Tarn-et-Garonne. Sur les coteaux de Mirabel, la prune d'Ente, seule variété admise dans le cahier des charges, a été récemment ramassée par la Maison Cabos.

Une année marquée par la sécheresse, de quoi faire gagner du temps pour l'étape de séchage dans des grands fours à gaz, explique Véronique Cabos, la gérante : 

 "Les prunes sont placées sur des claies et séchées dans les fours entre douze et trente heures selon le taux d'humidité. Cette année, le jus ne coulait pas. C'est sûr ça fait économiser du gaz. Par contre les prunes étaient extrêmement sucrées. C'est exceptionnel. Le pruneau a plein de vertus, c'est plein d'antioxydants, c'est un bon récupérateur pour les sportifs et ça facilite le transit intestinal."

Jusqu'à 2000 pruneaux fourrés par jour

Les pruneaux sont ensuite mis en sachet et stérilisés afin de conserver le fruit plusieurs mois. Dans la Maison Cabos, on va plus loin puisque la spécialité c'est le pruneau fourré. Les pruneaux sont alors réhydratés, dénoyautés et remplis avec une préparation gourmande : 

"Avec un pistolet pneumatique on injecte une préparation à base de crème de pruneaux, d'abricot, de vanille et de sucre. C'est un travail manuel qu'on fait un par un avant de les placer dans des coffrets. On peut produire jusqu'à 2000 pruneaux fourrés par jour."

Prête à transmettre ce savoir-faire centenaire

Aujourd'hui, la Maison Cabos vend ses pruneaux fourrés mais aussi des eaux de vie dans des magasins de producteurs, dans des épiceries fines, des cavistes et même sur des tables de restaurants. Si l'entreprise vient de passer le cap symbolique des 100 ans d'existence, Véronique Cabos n'a pas souhaité soufflé les bougies. Son père est décédé récemment et Véronique, seule à la tête de cette belle maison avec Nathalia, salariée à mi-temps, envisage de passer la main. La ferme est en vente : "je suis prête à accompagner les repreneurs dans la gestion et la transmission tout comme ce savoir-faire centenaire hérité de mes parents et grands-parents."

📍Maison Cabos, 1098 route du Foyt 82440 Mirabel. L'entreprise dispose d'une boutique physique sur le domaine et en ligne.