Insolite : une mozzarella de bufflonne made in Tarn-et-Garonne

Sur les causses de Ginals (Tarn-et-Garonne), à la frontière avec l’Aveyron, un troupeau peu commun attire l’attention. Ici, pas de vaches traditionnelles mais des bufflonnes, reconnaissables à leur robe noire et leurs larges cornes recourbées. À leur tête, Jérôme Cobos et Amélie Auriol, installés depuis 2020. 

 

Partis d’un simple champ cultivé en blé, les deux éleveurs ont construit leur exploitation de toutes pièces. Leur objectif : valoriser un terroir de causse, peu propice à l’herbe, en misant sur une espèce adaptée. « On a choisi la bufflonne parce que c’est un animal très rustique, qui s’adapte très bien à notre environnement », explique Amélie. Aujourd’hui, le troupeau compte une centaine de bêtes, dont 45 mères dédiées à la production laitière. Traites matin et soir, elles fournissent un lait riche en matière grasse, utilisé directement sur place.

 

Dans un laboratoire installé à proximité de la stabulation, le lait est transformé le jour même. Mozzarella, burrata, stracciatella ou encore tomme sont produits selon des méthodes artisanales. « On travaille le lait le plus naturellement possible, au lait cru, avec des techniques simples et ancestrales », souligne Jérôme Cobos.

 

 

La mozzarella reste le produit phare de la ferme. Si elle évoque habituellement l’Italie, elle peut être produite ailleurs, à condition de respecter certaines appellations. « On peut l’appeler mozzarella de bufflonne, même si elle est française. Cela la différencie de celles au lait de vache », précise Amélie Auriol. Sa fabrication demande du temps et de la précision : après la traite du matin, le lait est transformé au fil de la journée, avec une phase d’acidification pouvant durer entre six et huit heures. Le fromage est ensuite façonné en fin de journée.

 

La mozzarella de la ferme est vendue environ 28 euros le kilo. Un prix plus élevé que dans la grande distribution, justifié par la qualité du lait et le travail artisanal. « On voulait être producteur, transformateur et revendeur de nos produits, avec une production différente du système actuel », insiste Jérôme Cobos. 

 

 

Le couple privilégie les circuits courts, en fournissant des épiceries et des restaurants locaux, notamment à Caylus (Tarn-et-Garonne), Saint-Antonin-Noble-Val (Tarn-et-Garonne) ou encore Cordes-sur-Ciel (Tarn). La démarche surprend souvent les consommateurs. « Les gens ont du mal à imaginer qu’un fromage italien soit produit si près de chez eux », observe Jérôme Cobos. Au-delà de l’originalité, cet élevage repose aussi sur une relation étroite avec les animaux. Dociles et familières, les bufflonnes répondent à leur nom et se laissent approcher facilement. Une proximité qui participe à l’identité de cette exploitation singulière, où un produit emblématique d’Italie trouve désormais sa place dans les paysages du Tarn-et-Garonne.   

🚩 Contact : Gaec de la Bufflerie à Ginals.Tél. 06 13 97 56 37.