Cahors : un Noël végétarien avec Pierre Renaud

Au milieu des stands du marché du mercredi, Pierre Renaud circule avec ses grands sacs pour acheter ses légumes aux maraîchers de Caillac et de Montdoumerc : "sur les produits frais, on est sur 100% de producteurs lotois ou Tarn-et-Garonnais, mais toujours locavore, 50 km autour de Cahors. Quand ça peut venir d'à côté, ça vient d'à côté, il y a un potentiel qui est démentiel."

 

 

Une fois le cabas bien remplis, Pierre Renaud nous conduit aux cuisines du Marie Colline le plus vieux restaurant végétarien de Cahors fondé en 1981. Il nous propose pour commencer une première recette pour remplacer le chapon farci. Pour la farce, il propose d'utiliser des lentilles : "On peut venir leur ajouter une pointe d'acidité. Moi, je mets un petit peu de vinaigre de vin rouge que je fais ici dans ma cave. De l'ail évidemment pour une farce à l'ail au persil très traditionnelle. On ajoute aussi des herbes, beaucoup d'herbes", souligne Pierre Renaud.

 

 

Et le chapon, on le remplace par quoi du coup ? "Moi au restaurant, je fais une citrouille que j'appelle la citrouillette parce qu'elle est petite. Si on est six autour de la table, on peut en faire trois qu'on coupe en deux. Ou alors, on peut en faire une plus grande. On peut faire fondre un bon fromage local. Il y a tomme de vache qui est produite par des petits jeunes à Saint-Denis-Catus qui est superbe. Ça fondra juste au moment où on l'envoie à table, ce sera très bien pour les fêtes."

 

 

Pour imiter les plats carnés, on retrouve parfois sur les tables des recettes comme "le faux gras". Pierre Renaud, lui, refuse de l'appliquer : "Ce sont des recettes pour imiter les plats traditionnels dans lesquels on utilise de l'huile de coco désodorisée. Moi, je m'y refuse car je travaille en local. Je préfère faire une terrine de légumineuses comme les lentilles que je vais épicer comme un foie gras en ajoutant de l'Armagnac ou du Porto par exemple. On peut y mettre des noix locales, de la mie de pain."

 

Pierre Renaud recommande aussi dans ses terrines des champignons de saison : "En ce moment, il y a des trompettes, il y a des chanterelles. Tout à l'heure sur le marché de Cahors on a vu des Lactaires délicieux. Avec eux on peut faire une terrine lentille champignon."

 

Et si le menu végétarien de Noël vous effraie encore, le dessert, lui, ne devrait faire aucun débat. "La bûche de Noël, elle est 100% inclusive, ça met tout le monde d'accord tout de suite."

 

📍Restaurant Marie Colline. 173 rue Georges Clémenceau 46000 Cahors. Tél. 05 65 35 59 96.