12 mai 2023 à 10h12 par Fanny Paul

Des pâtes fraîches 100% auvergnates à la Mangoune

Les restaurants La Mangoune s'emparent d'un des plat préféré des français : les pâtes !

Pâtes auvergnates la Mangoune
Des oeufs et de la farine cantalienne pour des pâtes auvergnates.
Crédit: Joëlle Mège

Sept français sur dix mangent des pâtes au moins une fois par semaine, et en consomment plus de 8kg par an. Les pâtes ont toujours le vent en poupe, pourtant le marché local en Auvergne est pratiquement inexistant. L’enseigne de restauration auvergnate La Mangoune a décidé d’y remédier avec sa Pastavergna.

 

Blé de Murat, oeufs de Saint-Cernin

Le blé provient du Moulin d’Antoine de Murat, avec une ancienne variété locale de blé, pleine de promesses.

 

Cécile Teyssedou chargée de communication au Moulin d’Antoine

Jean-François Roche travaille avec la farine des Moulins d’Antoine qui s’appelle Poulard d'Auvergne. Ça fait à peu près sept ans que nous avons cherché à relancer une très vieille variété de blé ancienne. C’est un produit qui est très typique pour fabriquer des pain traditionnel et qu’on utilisait aussi dans les années 1800 pour fabriquer des pâtes.

 

La démarche va encore plus loin, avec des œufs qui viennent de Saint-Cernin dans le Cantal et l’eau du Mont-Dore. Seule la machine pour faire les pâtes est italienne. Même le contenu des raviolis affichent du 100% auvergnat.

 

Jean-François Roche, fondateur de la Mangoune

On a mis de la viande de Salers, et de la viande de Porc de Montagne. Le fromage, on ne pouvait pas mettre de la ricotta, alors on en a inventé un petit avec Les fromageries des Monts du Cantal. On a inventé un fromage qui s’appelle le Cailladou, un fromage caillé préparé à la sortie de la cuve, à base de lait destiné au Cantal.

 

Les Pastavergna sont à retrouver dans les restaurants la Mangoune.