Covial se diversifie à Aurillac avec un nouvel atelier

Des jeunes bovins salers valorisés sur notre territoire. A Aurillac, l’entreprise Covial, filiale du groupe Altitude, dispose depuis juin d’un nouvel outil stratégique : un atelier de viande piécée situé sur le site historique de Covial. L’atelier récemment inauguré a demandé un an de travaux. L’investissement s’élève à 1,8 million d’euros financés à 40 % dans le cadre du plan France Relance.

Valoriser

Dans ce nouveau bâtiment de 500 m2, on y fait le piéçage de viande de bœuf. Une opération délicate qui consiste à trancher et couper les muscles en différentes formes. Après le virage des steaks hachés, ce nouvel atelier permet de mieux valoriser chaque carcasse. Xavier Bel est le directeur des productions animales " L'histoire, au début, les steaks hachés, c'était fait pour valoriser les avants des vaches, les bas morceaux des animaux et maintenant on y valorise quasiment la totalité d'une vache laitière. A un certain moment de l'année, il va y passer 60% d'une carcasse de vache allaitante. La viande va être tendre, suffisamment colorée parce que le consommateur veut encore des animaux colorés. Et surtout la taille des pièces va correspondre à la demande du consommateur actuel, notamment en termes de prix. La grande distribution, on pose le prix au niveau de l'usine, il faut que ce soit un prix relativement modéré pour que le consommateur accède à cet achat".

Ce sont principalement des jeunes bovins salers qui viennent alimenter l'atelier. "On prend des jeunes animaux, des broutards qui étaient destinés à l'export en Italie et en fait, on les garde et on les engraisse sur place. C'est faire la plus-value, ramener la plus-value sur nos fermes." Didier Boussaroque, président du groupe coopératif. explique que "la consommation évolue, mais aussi pour la distribution. Ils ont une problématique de recrutement de bouchers, donc ça aussi ça permet d'aller un peu plus loin."

Entrecôte, faux-filet, bavette, rumsteck, en portion individuelle ou par 2, ils sont fabriqués à la demande et commercialisés sous la marque Bœuf Altitude ou marque distributeur partout en France. Une viande de qualité dans un format pratique, commercialisée dans des magasins de proximité, là où la découpe n'existe pas forcément. De quoi peut-être séduire les consommateurs.