Modifié : 12h01 par Tiphaine Coulon avec Baptiste Brouillet

Boucheries en Aveyron : un métier contraint de se réinventer

Selon de récentes données, l'Aveyron ne figure pas parmi les départements les plus dotés en boucheries et a perdu près d'un tiers de ses établissements en sept ans. Face à l'évolution des habitudes de consommation, les artisans misent de plus en plus sur la charcuterie et les plats cuisinés.

Ribs (illustration)
Ribs (illustration)
Crédit : Pixabay

 

L'attachement aux commerces de proximité reste fort en Aveyron, mais le secteur de la boucherie doit composer avec de profondes mutations. D'après un récent classement de l'Insee, le département ne fait pas partie des territoires français comptant le plus de boucheries par habitant, contrairement à ses voisins du Cantal ou de la Lozère.
 
Plus marquant encore, une autre étude dévoilée cette année indique que 33 % des boucheries ont disparu en Aveyron en l'espace de sept ans. Une tendance qui illustre les difficultés rencontrées par la profession, confrontée à l'évolution des modes de consommation, à la concurrence de la grande distribution et à la transformation des attentes des clients.
 

Les boucheries misent sur la diversification

À Rodez (Aveyron), le boucher Lucas Azemar constate que le modèle traditionnel centré uniquement sur la vente de viande appartient désormais presque au passé. "Un boucher qui ne fait aujourd'hui que de la viande, c'est exceptionnel, ça n'existe quasiment plus", explique-t-il.
 
Pour répondre aux nouvelles habitudes des consommateurs, les professionnels ont enrichi leur offre. Charcuterie artisanale, plats préparés et rayon traiteur occupent désormais une place importante dans les vitrines. Selon Lucas Azemar, cette évolution s'explique par un quotidien de plus en plus chargé pour de nombreux foyers. Entre les activités des enfants, les loisirs et les contraintes professionnelles, le temps consacré à la préparation des repas diminue.
 
Les gens accordent moins de place à la cuisine. Ils vont essayer d'abréger les repas en trouvant des solutions alternatives comme des plats cuisinés. C'est là où le boucher évolue et propose ces plats cuisinés en alternative.
 

Une concurrence forte, mais un ancrage local toujours solide

La grande distribution demeure un concurrent majeur pour les artisans. À cette concurrence historique s'ajoutent désormais de nouveaux acteurs spécialisés dans les produits frais. "On a une évolution de la consommation et effectivement, on a une concurrence qui existe depuis très longtemps avec la grande surface, et on a de nouveaux concurrents comme Grand Frais qui arrivent sur le secteur", souligne le boucher ruthénois.
 
Pour autant, Luca Azemar ne voit pas cette concurrence comme une menace insurmontable pour les boucheries traditionnelles. Selon lui, la clientèle aveyronnaise reste attachée à la qualité des produits, aux conseils personnalisés et au commerce de proximité. "Une des choses significatives en Aveyron, c'est le goût des bonnes choses et l'attachement au commerce de proximité", estime-t-il.